茶
从茶业和茶学的发展来说
明·清时期是我国古代茶业和传统茶学是鼎盛阶段
我国茶事极为纷繁复杂
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团茶、饼茶进一步边茶化,末茶衰落,叶茶和芽茶成为我国茶叶生产和消费的主导方面。
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随着饮用和加工茶叶技艺的发展及娴熟,特别是明朝中期和后期,我国古代制茶技术和传统茶学,也达到了一个新的高度。
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这一时期,西方在世界各地不停地进行殖民和侵略,茶作为中国和西方贸易的主要物品。换句话说,我国古代茶业和茶叶文化,是在殖民侵略的狂潮中走上近代的。
散茶的兴起和制茶的革新
中国古代文献中关于散茶、芽茶、叶茶的概念非常混乱,有的甚至释义相反。如散茶,宋时也称草茶,南宋《韵语阳秋》对唐时宜兴贡茶考证说:“当时李郢茶山贡焙歌云,'蒸之馥之香胜梅,研膏架动声如雷’,……观研膏之句,则知尝为团茶无疑。自建茶人贡,阳羡不复研膏,只谓之草茶而已。”由这里看,散茶是不加研膏的草茶。
但是,在明·丘濬的《大学衍义补》(1487年)中,其按称:“宋人造作有二类,曰片曰散,片茶蒸造成片者,散茶则既蒸而研,合以诸香以为饼,所谓大小龙团是也。”这就是说,宋朝的散茶,不是“草茶”,而正好是紧压茶类的团茶、饼茶。
从文献记载来看,中国茶类生产,在两晋、南北朝和隋唐,以采造团茶和饼茶为主,但也有旅摘旋炒的炒青一类茶叶。所以,茶叶的名字,除团茶、饼茶或片茶一类的称谓外,与这些紧压茶相对的,还有“芽茶”、“散茶”一类的名字。明·清的芽茶和叶茶,多数以岕茶工艺所焙制,岕茶的独兴,从发展的角度说,是芽茶或散茶的盛起。
元朝时团茶、饼茶主要用作贡茶,民间一般只饮散茶和沫茶。入明以后,如《馀冬序录摘抄内外篇》所载:“国初建宁所进,必碾而揉之,压以银板,为大小龙团,如宋蔡君谟所贡茶例,明太祖以重劳民力,罢造龙团,一照各处,采芽以进。”即是指明朝初年,建宁贡茶还一如宋制,专以来造龙团凤饼等一类的紧压茶,后来朱元璋认为这样太“重劳民力”,才下令“罢造龙团”,改造芽茶以进。促进芽茶和叶茶的蓬勃发展,起到了积极的推动作用。
明朝叶茶的全面发展,首先表现在各地名茶的繁多上。明:周庆叔1509年著《岕茶别论》
明:许次纾1597年著《茶琉 岕中制法》
明:熊明遇1608年著《罗岕茶琉(论)》江西进贤人,官至兵部尚书。
明:冯可宾1623年著《岕茶笺》山东益都人,等等………
文献中提及的名茶,儒午岕茶、罗岕茶、洞山岕茶,南岳岕茶、庙后岕茶,庙前岕茶、剥虎岕茶,岕片茶…
等几十种之多。
《事物绀珠》,成书于万历初年;上述记载表明,散茶或叶茶经过明朝两个世纪的发展以后,在中国形成了众多的名特茶叶,而且其地域从云南的金齿(治位今保山)、湾甸(州治在今镇康县北)起,向北绵延一直到今山东的莱阳,基本上各地区都形成了自己的主要茶叶产地和代表名茶,从而也奠定了我国近代茶业或茶叶文化的大致格局和风貌。
明朝叶茶的突出发展,主要表现在制茶技术的革新上。《岕茶笺》“诸名茶法多用炒唯岕茶烘焙。如明代罗廪《茶解》(1609年)的岕茶技术要点载,采茶“须晴昼采;当时焙”,否则,就“色味香俱减”。采后萎调,要放在箪中,不能置于漆器及瓷器内,也“不宜见风日”。
炒制时,“炒茶,铛宜热;焙,铛宜温。”具体工序是:“凡炒止可一握,候铛微炙乎,置茶铛中,札札有声,急手炒匀,出之箕上薄摊,用扇扇冷,略加揉挼,再略炒,入文火铛焙干。”这段文字,讲了杀青、摊凉、揉捻和焙于这样一个过程,这几道工序中指出,杀青后薄摊用扇扇冷,色泽就如翡翠,不然,就会变色。另外原料要新鲜,叶鲜膏液就具足;杀青要“初用武火急炒,以发其香,然火亦不宜太烈”;炒后“必须揉挼,揉挼则脂膏熔液”,等等。制作岕茶对采摘的茶芽还要进行一番选拣和加工,经过剔除枝梗碎叶后,“取叶腴津浓者,除筋摘片,断蒂去尖”,然后再付烘培,所有上述这些工艺和认识,在近代茶叶科学出现之前,一直是中国乃至世界传统制茶经典性的工艺和认识,即便是现在,其许多工艺和技术要点,仍沿用于中国各种名特和高档茶叶的制作过程之中。
明朝岕茶的独兴于时,还表现在促进和推动了其它茶类的发展上。除绿茶外,明清两朝在黑茶、花茶、青茶和红茶等方面,也应运得到了全面的发展。花茶的较大发展,还是兴之于明代。据朱权《茶谱》(1440年前后)、钱椿年《茶谱》(1539年)等茶书记载。
古代传统茶学的终结
中国古代的茶叶科学技术,主要汇集在茶书之中,并通过茶书表现出来。古代茶学自陆羽撰写《茶经》起,经唐宋两代的发展,至明清特别是明朝中期和后期,达到了一个高峰。清朝中期和后期,中国古代茶书就很少再见新作,传统茶学走到了静止待变的阶段。所以,如果说明朝和清初是中国传统茶学的一个繁荣期或高峰的话,那么,至清朝中后期后,中国传统茶学,也由式微慢慢走向了***。
据万国鼎先生在农业遗产研究集刊发表的《茶书总目提要》中介绍,中国古茶书的撰刊情况是:唐代7种;两宋25种;元代未见有专门的茶书;明代55种;清代11种,总计98种。当然,万氏所举的“茶书总目”,不能说十分完全(据统计,还有近30种茶书未列进总目),茶书愈多的朝代,一般遗漏也多,但本书还是较能正确反映我国传统茶学发展情况的。
分析以上数字可以发现,如果把明清合作一个阶段,那么明清二代的茶书共66种,唐宋包括元代才32种;这就是说,明清552年中撰刊的茶书,较唐至元代750年撰刊的总数增加了一倍还多。如果把明、清分开,那么,明朝一代的茶书,就占中国古代全部茶书的一半。由上可以看出,从茶书撰刊的角度来说,中国传统茶学,明清是一个高峰。其最为发展的时期实际只是从明宪宗成化(公元1465~1487年)时起,到清世宗雍正(公元1723~1735年)止的二百多年。
来源:陶都岕茶
作者:影辰